Quelques généralités sur les Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF) et les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)

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asiladi
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Quelques généralités sur les Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF) et les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)

Messagepar asiladi » Lun Mai 30, 2016 7:29 pm

Salut à tous,

J’ai trouvé deux documents qui résument et expliquent les BPF et les BPH. Les documents ont été rédigés principalement par Richard Bonne, qui a expliqué la « Méthode de Gestion Globale de l’hygiène dans le IAA » ; en 2013 il a fini une thèse de doctorat, ou il a présenté deux méthodes simplifiées pour appliquer en même temps les BPF, BPH, le HACCP et le Codex Alimentarius. Les avantages des méthodes sont qu’elles sont beaucoup plus faciles à comprendre que de reprendre les textes réglementaires et qu’elles sont en accord avec la réglementation actuelle.

Les liens pour les documents, contenant la « Méthode de Gestion Globale de l’hygiène dans le IAA »:
Ref1 : « Lignes directrice sur le HACCP, les BPF et les BPH pour les PME; un manuel complet pour évaluer et mettre en œuvre vos pratiques d’hygiène et votre plan HACCP » http://ec.europa.eu/food/training_strategy/gen_info/haccp_fr.pdf
Ref2 : « La Gestion Globale de L’hygiène dans les IAA, une méthode de facilitation pour la mise en œuvre des prescriptions d’hygiène du Codex Alimentarius » http://documents.irevues.inist.fr/bitstream/handle/2042/51611/AVF_2013_2_101.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Aussi, pour les gens curieux, le lien vers la thèse de doctorat :
- http://thesesups.ups-tlse.fr/2161/1/2013TOU30238.pdf

Je reprends deux schémas qui se trouvent dans la Ref2.
Le schéma 1 donne une vision globale sur les sources de contamination responsables de la dégradation des denrées alimentaires.
schéma 1.png
schéma 1.png (116.54 Kio) Consulté 14938 fois


Le schéma 2 correspond à la Méthode de Gestion Globale de L’hygiène dans les IAA. On y retrouve 6 cadres, assurant un fonctionnement correct de l’activité.
schéma 2.png
schéma 2.png (214.19 Kio) Consulté 14938 fois



Depuis la Ref1, je reprends les points concernant les locaux et les équipements :
« Les locaux doivent respecter les principes suivants : marche en avant, non-entrecroisement, séparation zone chaude/froide.
Les sols doivent être : lisses ; imperméables ; antidérapants ; résistants ; lavables ; imputrescibles.
Les murs doivent être :lisses ; clairs ; lavables ; imputrescibles ; résistants aux chocs jusqu'à 2 mètres de hauteur ; articulés avec le sol ainsi qu'entre eux, par des joints en gorges arrondies.
Les plafonds doivent être :clairs ; lisses ; lavables.
La ventilation passive ou active doit assurer l'extraction des vapeurs et des fumées.
L'éclairage doit être :intense; ne modifiant pas les couleurs des produits alimentaires travaillés.
Les machines doivent être :inaltérables ; facilement démontables ; facilement nettoyables
Les matériels de production ne doivent pas être implantés contre les murs afin de faciliter leur nettoyage et leur inspection ainsi que pour optimiser la lutte contre les nuisibles. »

Aussi, la page 39 décrit les technologies du chaud et on y trouve quelques règles concernant la cuisson :
« Règles propres à la cuisson
-la température et la durée de la cuisson doivent faire l'objet de mesures et d'enregistrements,
-le recours au fractionnement en volumes unitaires constants des préparations alimentaires, permet de reproduire systématiquement des conditions de cuisson identiques à elles-mêmes,
-les cuissons à l'avance ne doivent jamais être suivies par un refroidissement lent :
l'utilisation d'une cellule de refroidissement rapide (ou de tout autre moyen permettant d'obtenir les mêmes performances d'abaissement de la température) est donc indispensable. »

Textes réglementaires :
- Règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement Européen et du Conseil du 28 janvier 2002« établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires » ;
- Règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement Européen et du Conseil du 29 avril 2004 « relatif à l’hygiène des denrées alimentaires »
- Règlement (CE) n° 853/2004, Règlement (CE) n° 882/200, Règlement (CE) n° 183/2005, Règlement (CE) No 2075/2005 : concernent les denrées d’origine animale ;
- Codex Alimentarius : Normes alimentaires internationales http://www.codexalimentarius.org/normes-officielles/fr/;
- Codex Alimentarius - CAC/RCP 1, 2003 : Code d'usages international recommandé-Principes généraux d'hygiène alimentaire http://www.codexalimentarius.nsset/download/standards/23/CXP_001f.pdf

C'est une introduction; s'il y a des choses plus précises que vous voudriez savoir, je vous prie de me l'indiquer.
Bonne soirée,
Armenia

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